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20 gennaio 2022
In Universale Economica
Uomini che odiano la nouvelle cousine. Intervista ad Anthony Bourdain
di Simona Siri, tratta da “Gioia”, novembre 2006
Anthony Bourdain è uno dei cuochi più famosi d’America, ma nel suo ristorante non sopporta le celebrità. Tutta colpa di Madonna: “È arrivata e si è portata la maionese da casa”.
“Se vedi tre attori nello stesso ristorante stanne alla larga: vuol dire che lì il cibo fa schifo”. Potrebbe essere il consiglio di una vecchia nonna, una di quelle che fa ancora i ravioli a mano. Queste parole escono invece dalla bocca di Anthony Bourdain, uno degli chef più famosi del mondo, uno di quelli che hanno contribuito a fare dei cuochi quello che attualmente sono: star a tutti gli effetti. Bourdain è tante cose assieme: autore di successo (l’ultimo libro, Avventure agrodolci, è appena uscito), protagonista di un programma su Discovery Channel intitolato No reservation, amante del rock, un passato trascorso nelle cucine di mezza America a sgobbare non disdegnando, ogni tanto, qualche sniffata di cocaina, Insomma, la conferma in carne e ossa all’ipotesi di cui sopra: i cuochi sono le nuove rockstar. Al telefono dalla casa newyorchese che divide con la fidanzata italiana Ottavia, Bourdain conferma. “È vero, è così da 15 anni, ma non so dire perché”. Comunque Bourdain ci tiene anche a fare delle distinzioni. Primo, a lui interessano sempre e solo il cibo, la cucina, il lavoro sporco. Secondo, non è come quei cuochi che si vedono in tv, tutti fighetti e che “si capisce dalla faccia che non hanno mai messo piede in una vera cucina” (no, non parla di Gianfranco Vissani, di cui probabilmente ignora l’esistenza, ma di Jamie Oliver, star della televisione inglese). Terzo, non è di quelli che snocciolano la lista dei clienti famosi del proprio locale: “Gli attori non capiscono un tubo di cibo. Sono sempre dietro a qualche dieta stramba, mangiano senza burro, senza olio, fanno richieste assurde. Io cucino per la gente a cui piace il cibo vero.

Vuol dire che il suo ristorante Les Halles (un bistrot parigino su Park Avenue, a New York, Ndr) non è frequentato da celebrità?
Non lo so e non mi interessa saperlo. Il mio locale è buio e incasinato, non è certo il tipo di posto dove la gente va per farsi vedere vestita bene. Quei ristoranti durano poco. Quando le star si stufano è la fine. E poi io e il mio staff siamo sempre molto indaffarati, se anche venissero delle persone famose faremmo fatica a riconoscerle. E anche se le riconoscessi, le tratterei nello stesso modo in cui tratto gli altri miei clienti.

E poi le star fanno richieste assurde, vero?
Quando lavoravo al Supper Club (un club con cucina a Manhattan, ndr) ogni tanto veniva la cantante Madonna. Arrivava con le guardie del corpo e si portava da casa la maionese congelata per condire l’insalata. Che schifo.

Nel suo libro lei sostiene che il cibo porta al sesso. E sempre così?
Sì, se il cibo è buono. E soprattutto se è roba semplice. Sushi, caviale, ma anche un piatto di pasta. Trovo ottimi i “sea urchin”, lo sa che cosa sono? Aspetti. (Bourdain si mette a urlare in inglese: “Ottavia, come si dice in italiano sea urchin?”. Una voce femminile risponde da lontano: “Ricci di mare”).
E poi un pasto di 12 portate non può condurre a niente di romantico.

Qual è la qualità che uno chef deve avere diventare un grande?
L’umanità. La capacità di capire che piace alla gente e, allo stesso tempo, il piacere di far felici gli altri. Bisogna amare questo lavoro ed essere dei leader: in cucina spesso ci sono situazioni tese, si lavora di fretta. Un grande chef deve tenere tutto sotto controllo, non perdere la calma e infondere fiducia nei suoi collaboratori. E poi serve senso dell’umorismo, altrimenti non si sopravvive.

E il peggior difetto?
La mancanza d’orgoglio. Se non sei fiero di quello che stai facendo non diventerai mai un grande chef.

Da come la racconta, la vita in un grande ristorante non sembra adatta a una donna.
Ci vogliono donne forti e determinate per sopportare il clima della cucina, che in effetti può essere pesante e volgare, po’ come stare in uno spogliatoio di una squadra di calcio. Negli Anni 70 l’ambiente nelle cucina era maschile, e ancora adesso le conversazioni e le scene a cui puoi assistere sono forti, c’è molto testosterone che circola. Però, al giorno d’oggi se una donna lavora in cucina vuol dire che lo chef è lei, quindi è quella che comanda. E poi in fondo che cosa facciamo noi, se non quello che abbiamo visto fare alle nostre madri? Cucinare è entrare in qualche modo in contatto con la parte femminile di noi stessi.
La sua fidanzata è italiana. Chi cucina in casa vostra?
Io. Lei si limita a prendermi in giro. La settimana scorsa ho provato a cucinare l’ossobuco e Ottavia ha passato tutto il tempo al telefono con sua madre. Non parlo italiano, ma ho capito che mi stavano prendendo in giro. Lei diceva: ‘Ti rendi conto che questo idiota di americano si è messo in testa di cucinare l’ossobuco?”.

Ma poi l’ossobuco conte le è venuto?
Ottavia ha fatto una faccia strana, ma poi l’ha assaggiato e ha detto che era accettabile.
copertina

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